Domingo, 22 de outubro de 2017
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Dieta, a única arma na batalha contra o glúten

Por Maria Paola de Salvo *


Conheça a doença celíaca e saiba quando procurar ajuda médica e começar a fechar a boca diante desse ingrediente!

Exclua biscoitos, bolachas e massas do seu cardápio. Resista à tentação de um delicioso sanduíche. Trate de abolir toda e qualquer guloseima industrializada, incluindo os saborosos chocolates! Esqueça a cerveja com os amigos no fim de semana. Pode até parecer, mas esta não é mais uma daquelas mirabolantes dietas para perder peso rapidamente, e sim o único tratamento eficaz disponível atualmente contra a doença celíaca, ou seja, a intolerância permanente do organismo ao glúten.


Embora inofensivo e benéfico às pessoas saudáveis, o glúten é inimigo número um dos indivíduos geneticamente predispostos à doença. Ele agride e danifica as microvilosidades, estruturas celulares do intestino delgado responsáveis por absorver os nutrientes dos alimentos, durante o processo da digestão. E o resultado dessa má absorção é o prejuízo e o déficit de nutrientes essenciais para nossa saúde, podendo resultar em anemias e desnutrições graves. Daí, a necessidade de um diagnóstico rápido e preciso.


Fique atento para diarréias constantes com fezes pastosas e claras, barriga saliente, falta de apetite e perda de peso acentuada. Segundo a Dra. Esther Laudanna, médica especializada em gastroenterologia infantil da Fugesp (Fundação de Gastroenterologia e Nutrição de São Paulo) estes são alguns sintomas da doença celíaca que, no entanto, podem ser confundidos com simples diarréias. "É extremamente importante o diagnóstico diferencial das diarréias prolongadas, por meio da biópsia do intestino delgado, único exame capaz de efetivamente comprovar se o paciente sofre desse mal", salienta. Porém, a doença também pode vir sem sintomas, dificultando sua detecção.


A demora no diagnóstico acaba por agravar ainda mais o problema, pois a pessoa, não sabendo da doença, continua ingerindo alimentos com glúten. Foi o que aconteceu com a estudante de direito Paula dos Santos, que se descobriu celíaca aos 24 anos. "Passei os últimos 2 anos apresentando esses sintomas, que a cada dia pioravam mais. Consultei vários médicos e só um cogitou e detectou a doença", explica.

Risque o glúten do cardápio

"Os mecanismos de como o problema acontece ainda precisam ser explicados, mas já sabemos que a gliadina, uma parte do glúten, e fatores genéticos são os responsáveis por estes distúrbios", explica a Dra. Jocelem Mastrodi Salgado, professora da área de nutrição humana da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ -USP).


Por isso, o celíaco acaba tendo de riscar definitivamente da sua dieta, todo e qualquer alimento que contenha glúten ou, mais precisamente, a gliadina e proteínas similares (prolaminas) de cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. Tarefa um tanto quanto penosa, já que essas são as principais matérias-primas para a produção de grande parte dos alimentos do cardápio do brasileiro, como pães, biscoitos, macarrão e bolachas.


O drama se agrava ainda mais quando as crianças são as vítimas da doença celíaca. Driblar a vontade de comer os biscoitos e guloseimas que aparecem na TV exigem, além de força de vontade e esforço constante do pequeno, uma vigilância cerrada dos adultos.


E o mais comum é que o problema se manifeste justamente nos primeiros anos de vida da criança, embora possa surpreender os adultos também. Nesta fase, as papinhas contendo farinha começam a ocupar o lugar do leite materno na alimentação infantil, o que pode desencadear a sensibilidade ao glúten se o pequeno possuir genes que o predispõem ao problema. Por isso, procure amamentar seu bebê pelo máximo de tempo possível, pois o aleitamento materno prolongado posterga o aparecimento da doença, facilitando o tratamento depois.

Resistindo à tentação

Basta a retirada definitiva do glúten da dieta, para que o intestino do celíaco logo recupere suas funções normais de absorção. Isso não significa, entretanto, que ocorra estabelecimento completo, mas somente a cura dos sintomas. Procure não ceder às tentações, pois a síndrome é reativada caso o glúten seja incorporado novamente ao seu cardápio. E lembre-se, ele não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos. Portanto, nem pense em transgredir as regras!
Apesar dessas restrições, dá para manter uma alimentação saudável e rica em nutrientes, sem ter de passar vontade ou comprometer o crescimento infantil.


Segundo Jocelem Salgado, existem várias alternativas para substituir a tão consumida farinha de trigo, como as farinhas de milho, de arroz, de mandioca e de trigo sarraceno, por exemplo. (Veja tabela com os produtos proibidos e suas substituições permitidas). Mas faz um alerta: evite a maioria dos produtos industrializados, pois levam ingredientes que podem comprometer sua dieta. "Grãos contendo gliadina às vezes são adicionados no processo de preparação dos produtos, como a proteína hidrolisada, por exemplo", explica.
Abuse, sem medo, dos legumes, verduras, frutas e carnes! Além de totalmente liberados para os celíacos, eles contêm quase todos os nutrientes indispensáveis ao organismo.


Tão importante quanto abolir o glúten da mesa, é prestar atenção nos alimentos possivelmente "contaminados" por ele. Por exemplo, uma batata frita que, teoricamente, poderia ser consumida por um celíaco, torna-se muito perigosa se, no mesmo óleo, já tiverem sido fritos pastéis e croquetes. Até utensílios domésticos, como facas e tabuleiros utilizados em preparações com glúten representam riscos de contaminação e devem ser muito bem higienizados.

Inove suas receitas!

Além da dificuldade de resistir à tentação, os celíacos ainda têm de enfrentar outro obstáculo para seguir a dieta à risca: a carência de produtos industrializados e livres de glúten no mercado brasileiro. A pouca quantidade talvez se explique pela baixa incidência da doença no país, que acomete 1 a cada 1000 pessoas, se comparada à dos países europeus, onde 1 em cada 300 indivíduos é celíaco.


Ainda que sejam poucos, todos os produtos isentos de glúten são obrigados, pela legislação, a ter essa informação estampada nos rótulos. Por isso, olho vivo nas embalagens! Em caso de dúvidas, não hesite em ligar para o serviço de atendimento ao consumidor (SAC) do fabricante. Eles costumam oferecer listas desses produtos especiais.


Por isso, a maior parte das preparações do cardápio deve ser caseira, demandando tempo, dedicação e criatividade no preparo e na busca de novas receitas. "Antes de descobrir a doença eu nunca tinha feito pães ou biscoitos na minha vida. As primeiras bolachas que fiz desmancharam ao pegar, mas com o tempo a gente aprende a textura certa das misturas sem glúten e raramente erra", explica Paula, que mantém um site especializado em receitas para os celíacos.


Entretanto, para a dra. Esther Laudanna, essas dificuldades podem e tendem a ser superadas quando há cumplicidade e um bom relacionamento entre o paciente e o médico. "A adesão ao tratamento bem como sua continuidade costumam ser totais, pois o profissional está sempre incentivando e motivando o celíaco", ressalta.


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